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名角儿来到燕云楼

日期:2016/1/6 作者: 沈嘉禄 阅读 ( 12534 )【 来源 : 新民周刊 】
阅读提示:烤鸭是“外来物种”,它所来何处?一是广东,二是北京。
沈嘉禄
 
  鸡的做法有一百多种,鸭的烹饪方法相对而言较少,上海人普遍认可的方法也就这么几种:老鸭汤、酱鸭、盐水鸭、八宝鸭等,对了,还有烤鸭。不过亲们可要知道啊,烤鸭是“外来物种”,它所来何处?一是广东,二是北京。
     比如广茂香,广式烤鸭的代表,旧上海虹口一带广东籍移民云集,广茂香烤鸭就是为他们思乡疗饥而定制的。广茂香烤鸭皮脆肉嫩,肥而不腻,以自行调制的梅子酱蘸食,具有独特的风味。今天在上海街头常见的游勇散兵式烤鸭基本以广式为主。
  与广式烤鸭多为焖炉不同,北京烤鸭多为挂炉。北京烤鸭的特点有N条,其中之一是油水大。梁实秋在《烧鸭》一文中言辞凿凿地说:“鸭一定要肥,肥才嫩。” 
  三十年前我与朋友去北京旅游,在王府井大街上看到有一家烤鸭店,那时穷啊,全聚德大门不敢进,一旦见到外卖烤鸭就免不了流口水。朋友普通话说得实在“搭僵”,他问营业员:“你们的烤鸭油不油?”女营业员将“油”字听成有没有的“有”了,就呛了一句:“你眼睛长哪去了?竿上这么多鸭子没见着?”朋友吃了一憋,又问:“我的意思是……壮不壮?”在上海话中,“壮”含有“油腻”的意思,但首都阿姨听成“脏”字,眼珠子一瞪:“你说啥?我们的鸭子哪里脏了,你爱吃不吃呆一边去!”我一看不对,赶紧上前打圆场:“我们的意思是你这鸭子肥不肥?”这下她明白了,两眼眯成一条缝,幽幽地说:“不肥还算北京烤鸭吗?你们上海人还是回家吃泡饭去吧!”
  唉,那时候上海人被北京人嘲弄是家常便饭,我们也只能打落牙齿一口吞了。现在可不,市场经济,北京人就争先恐后地进入大上海抢生意,近年来全聚德、鸭王、大董等声势浩荡,各显神通。抢逼围之下,沪滨烤鸭先行者燕云楼也不甘落后,这不,刚刚完成装修的燕云楼于元旦开张,走,哥几个去尝个鲜。
  “中华第一街”上的燕云楼开设于1928年,名符其实的中华老字号。燕云楼选用山东产的填鸭,个头硕大,光鸭坯就足有3公斤。出炉的烤鸭呈现赏心悦目的枣红色,服务员当着客人的面片皮,一是“牡丹片”,108片宽阔大气,像牡丹花瓣一样,一是“柳叶片”,比较纤细婉约,但夹饼后味道更加厚实。还让我感到温暖的是,这里的鸭架汤特别浓郁,配了软糯酥烂的白菜心,为餐后一道实惠的醒酒汤。
  作为为数不多的京帮馆子,燕云楼的生焖明虾、醋椒鳜鱼、糟溜鱼片、麻酱鸭掌、葱烧刺参、菊花蟹斗、炸酱面等也做得相当地道,而且便宜到不敢相信。还有银丝卷,我想死你了!
  有小青年问我:银丝卷有啥吃头,不就是馒头包面条吗?嘿,话不能这么说啊!银丝卷,将发面团拉成一根根细丝,成束裹进面皮里收口上笼屉旺火蒸,吃时一切为二,看得见截面无数根比牙签还细的银丝,口感相当松软,有微甜。这种做功费时费力、老人特别爱吃的白面馒头只卖3元一只,只供堂吃,没有外卖。
  燕云楼过去有一道菜很出名:红扒熊掌,现在谁还想点来一尝,真叫是欠揍了。还有一道植物四宝,用雪里蕻咸菜、腰果、香菇、冬笋入锅油炸至脆,撒白糖后上桌,佐酒妙品,但因为油水太大,现在不供应了。还有油炸全蝎,吃上三只,夏天不生痱子,现这道名菜也消失了。好在糟溜鱼片还是用黄鱼做的,而且勾薄芡,甜咸正好,正宗京帮风味。燕云楼以前与梨园界关系特好,梅兰芳、金少山、俞振飞等名角儿经常光顾,二十年前燕云楼还与梅葆玖先生一起设计创制了贵妃宴呢。听老职工说,袁世海每次来上海演戏,必到燕云楼嘬一顿,老先生坐下后先点一道糟溜鱼片,菜上来后,执匙一尝,味道对头,取菜单点菜,味道不对,马上起身走人。可以说,袁世海先生是燕云楼的恩客。
 
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