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广州小菜场

日期:2016/12/7 作者: 胡展奋 阅读 ( 8247 )【 来源 : 新民周刊 】
阅读提示:北人眼里,上海广州均为“南方”,其实两者之生活习惯、市井俚俗相差不可以道里计。
胡展奋
 
  近日受邀到广州居住一段时间,因为深入闾里,日夕感受,顿觉和以往住宾馆所了解的广州迥然不同,北人眼里,上海广州均为“南方”,其实两者之生活习惯、市井俚俗相差不可以道里计。
  首先都是“吃大米的”,但是广州市民所好乃“油粘”,也就是上海人所鄙薄的“籼米”,没有粘性,我们所好的粳米,他们基本不碰,不过要是你以为他们的籼米和我们一样那就大错了,事实上,“油粘”的吃口和泰国大米一样既香软又利爽,但因为产在珠江三角洲,故而价廉物美,一到广州我们立刻“改事新主”吃籼米了。
  早晨起来溜达,广州没有大饼、粢饭和咸豆浆,油条倒是有的,但是它的搭档不再是大饼或粢饭,而是白白的肠粉,名字也变了,和肠粉一结合就叫“炸俩”(炸两),而且这油条不像上海公然地在菜场附近现炸着,而是“偷偷地”先于后台制作好,换句话说你不知它什么时候在什么地方炸好了,大清早突然涌现街头的点心铺,被肠粉裹着出售,一如我们那里被大饼裹着。
  油条,他们也叫油炸鬼,在所有的早茶店叫“炸面”,似乎这样雅一些。
  广州人没有上海人单吃油条、尤其蘸着酱油下粥、下泡饭的习惯。因此他们的油条都是冷冷的、软软的、韧韧的,热而松脆的很少。
  他们的菜场,普遍地叫“肉菜市场”,看蔬菜品类,和我们颇有不同,“塌棵菜”根本没看见,黄芽菜又瘦又小,我们的青菜,他们叫“上海小白菜”,民间曾暗喻上海近郊的楚楚可人的小村姑,但这里是“非主流蔬菜”,广东人主要消费的是生菜和橄榄菜。这里的葱,倒要讲一讲,没有我们所习惯的细细的香葱(白米葱),凡事讲究精致的广州,不知何故,吃的都是我们无奈时才用的“胡葱”,虽然不是大葱,但也有筷子般粗,我们用来烧鱼的,他们却细细切了丝,拌入云吞。而你若走进水产部必须先习惯了,这里的海域已不再是东海,而是南海了,暖水系鱼类的天下,当年清政府以长江口为界把中国海域大致分为“北洋”与“南洋”,广东海域可算是真正属于南洋了,于是鱼档所见自然是光怪陆离,带鱼与黄鱼、乌贼、鲳鱼不再是主角,而是什么罗非鱼、赤眼鳟、鲮鱼、黄尾鲴、花鲦,有一种黑鲷,当地人叫乌翅、牛屎鱲,长相狂野,肉质厚嫩弹牙。还有大白腊和大头叫姑鱼,我们一看就像黄花鱼的表亲,其实它们的血统与吃口都与鮸鱼更近些,粗糙。
  更多五花八门、奇形怪状的鱼类我们根本没法分辨,广州鱼市场淡水鱼的四大家鱼也不是我们那里的草、青、鲢、鳙,而是珠江流域的鲮、鲩、鳊、鳙,以及当地的主流鱼类生鱼、塘虱、蓝刀、猪嫲,没有一个熟悉当地物产的广东朋友陪同介绍,你走近广东鱼档也就是走近一大摊模糊的血肉而已,什么也不知道,在此我要好好感谢我的广东朋友沙先生。
  然而,令人不解的是,走遍广州,你怎么也找不到“大排”,上海人过日子怎么可以没有大排呢?想我胡某,媒体三十年,走遍各地吧,哪里会吃不到猪大排呢?最北城市内蒙二连浩特、齐齐哈尔、哈尔滨、陕北榆林,南到福州、海口、南宁,哪里会没有大排面呢?
  但是广州没有。无论是超市还是“肉菜市场”,怎么也找不到大排骨,尤其肉铺,问他“大排”,浑然不知。广东的猪种难道很特别吗?
  那天我们去广州东站著名的超级大卖场“东方宝泰”,据说规模大到上卖天文地理,下卖鸡毛蒜皮,但走进去还是不见大排,然在“生肉柜台”的“汤骨专栏”里发现“疑似大排”,就肉质而言,上海人一看就是“大排的肉”,粉红娇嫩地碎碎地附着骨头,但一看标签,对照墙上的“整猪剖面图”,写着“脊骨”。
  天呐,原来广东人好汤,居然把如此精贵的大排也一律劈碎后混入尾骨、棒骨、小排骨“笃汤”了!
  呜呼!
 
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