您的位置:首页  >  人间声色  >   腌笃鲜

腌笃鲜

日期:2017/4/13 作者: 张佳玮 阅读 ( 2362 )【 来源 : 新民周刊 】
阅读提示:纯粹的鲜味多么难得,就像经典物理里理想状况似的——实际几乎不存在。
张佳玮
 
  我是无锡人。少年时,春天周末,总要随大人去到吴桥,会同了外婆外公,爬惠山。大家在山顶吃完了茶叶蛋,沿后山而下。下山时,一路都是我和我爸,左右扶着外婆,还叮嘱外婆小心:脚下石阶新长青苔,滑得很。后山林叶参差,竹木穿天,大家的脸上身上,都翠绿逼人,竹林间有鸟噪声,有戴着草帽挖笋子的山麓居民。
  外婆便会走过去问价:笋子怎么个卖法?
  这个不一定!挖出来了,看大小,再分定价钱!
  那就挖几棵吧,我们要做腌笃鲜吃的,不是用来炒的!
  好!
  江南人对春天敏感。吃了一冬的红烧蹄髈之类,闷得脑满肠肥,油脂如大衣裹满身躯,急待些清爽的菜来消解,于是见了鲜笋就两眼放光。笋可以用来炒,可以用来水煮盐腌,可以拿来晒干了拌豆子。但最鲜的笋,如果拿来晒干,真是暴殄天物。在我们那里传统看来,鲜笋只有一个归宿:腌笃鲜。
  荤素连汤皆备,够一大家人下饭了。年轻人在厨下剥笋,阿妈们切好了鲜猪肉,切好了咸肉,洗净,将水大火烧开,下了肉,加点儿酒提香,慢火焖了一焖,加笋,开着锅盖,慢慢地等。到晚间,汤色变白泛黄,勺子舀起来,香味醇厚。外婆喝了一口汤,说:这个笋好!
  大家喝着汤,都忍不住吸溜:真鲜!
  且说,鲜是什么呢?鲜与咸不能画等号。咸味很单纯,鲜味则带一点发散的味道,有酸与辣的微微刺激性,鲜极的汤,会让人“吸溜”一声;又如同甜味,让人感觉美好。但自然界,似乎没有标准的鲜味?
  自己炖过汤的诸位,一定都明白:纯粹的鲜味多么难得,就像经典物理里设想的理想状况似的——实际几乎不存在。
  世上大多数的天然美味吃食,味道都不是那么匀称完美的,就像自然界很少有纯粹的直线一样。味精的鲜味,就像是纯粹的直线。太纯粹了,太直了,鲜得有些莫名其妙。所以味精只好拿来提鲜;一味依赖,就不对了。
  当然,鲜和鲜还是不同的。
  之前日本人有过一个结论,说,欧洲人,相对喜欢吃牛羊猪鸡和奶制品。肉的好吃,在于次黄嘌呤核酸。东亚民族,相对更爱吃鱼肉和酱油,因为其中的麸氨酸。所以欧洲人爱吃肉和奶酪,亚洲人爱吃鲜鱼,也算有逻辑可循。但凡事如果都按化学式来计算,就无趣了。所以一味简洁的鲜,太无趣了。宁可麻烦些,花些时间,等候些更自然的鲜味。
  江浙人就微妙了:鱼和酱油固然好,最喜欢的,还是笋。里弄百姓自然还是喜欢浓油赤酱粉丝汤,但也能领略笋的清鲜美味。所以腌笃鲜才微妙:新鲜排骨、咸肉和春笋。排骨的新鲜,笋的清鲜,咸肉那被岁月、盐与猪肉联合运作出来的醇鲜,新陈相兑,才能出来汤白厚、味鲜醇的一锅鲜汤。这种鲜味不只是化学式可以形容,而是许多味道的混合。好的腌笃鲜,鲜味是活的:阿妈们耐心地熬,偶尔尝尝,嗯不够鲜,再熬熬;如果这时你跟阿妈们建议“要不然下点味精”,大概会被一脚踢出厨房吧?
  古人早就发现,笋和猪肉的完美组合了。苏轼跑去黄州,一见绕山皆竹,大喜,到处写信吹嘘。猪肉本来有失膏腴,读书人除了苏轼这类放逸之辈,不好意思说喜欢。但配了笋,就一下子上台面了。袁枚说荤菜用素油,素菜用荤油,类似的道理。笋烧肉的极度改良,是江南的腌笃鲜,品格疑似又高了一层。大才子李渔认为笋与蟹是天下至味。他老人家把笋比君子,是个清白鲜活的书生。我按他这逻辑猜想,大概在读书人那里,笋书生本来是白净的,加了猪肉这点搭配,水乳交融,各自的清鲜与甜醇勾搭出来。像新酒兑陈酒,一下子多层次多变化了。真是缺一不可。
 
精彩图文
热门文章  
网络订阅
  • 龙源期刊网
  • 中国知网
  • VIVA
  • 超星
俱乐部专区 / CLUB EVENT