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河豚鱼的另类登场

日期:2017/4/19 作者: 沈嘉禄 阅读 ( 9981 )【 来源 : 新民周刊 】
阅读提示:舌尖上的鲁迅,也一样是个牛人。然而作为创意新概念的河豚鱼,大先生肯定没有吃过。
沈嘉禄
 
  樱花落尽,一年一会的刀鱼季也就过去了,接下来轮到河豚鱼粉墨登场。好几个吃货朋友见着我就笑嘻嘻地说:“去年看了你在《新民周刊》上写的《河豚鱼,老饕为它拼命》一文,当时就叫我垂涎三尺,过几天瞒着老婆直奔扬中而去,总算……”我不想听他饕餮感受,直接以一声感叹堵住他的嘴:“活着就好!”
  我再跟他强调:现在一般饭店供应的河豚鱼都是养殖的,虽然直到今天河豚毒素的来源尚未完全弄明白,但国内的水产养殖企业早已成功培养出无毒的河豚鱼,也就是所谓的“控毒河豚”。日本厨师用的河豚鱼,百分之八十五来自中国。
  有位朋友为了感谢我对他的河豚鱼启蒙,特意请我去一家新开饭店品尝河豚鱼。长期来,中国厨师对河豚鱼的烹治无非两种:红烧、白汤。旧上海,日本人在虹口一带开了不少料理店,以河豚鱼刺身招徕食客,大先生鲁迅吃过,他的日记为证。舌尖上的鲁迅,也一样是个牛人。然而作为创意新概念的河豚鱼,大先生肯定没有吃过。
     这家饭店名叫“乐藏”,以“河豚全宴”笑傲江湖,一条小小的河豚鱼从头到尾能整出几十道佳肴,从风味上说,包括中式、日式、欧式、泰式。欧洲人也好这一口?
  踏进饭店我不由得一愣,眼前呈现的不是鱼缸里来回游动的河豚鱼,而是从巴洛克到安妮公主等各个时期的欧洲古董家具,还有大理石雕塑、西洋钟!原来老板的另一位身份是古董商,满坑满谷的两百多件古董家具,都是他从欧洲各国淘来。
  喝了一口茶,三款餐前小食就上来了,泰式柠檬河豚鱼,用香茅、柠檬叶、白胡椒等调味而成的泰式汤汁将河豚肉温情提升,酸爽鲜香。巧达面包汤见得多了,但是将河豚氽入用蛤蜊和新鲜蔬菜熬出原汁的高汤里,那种鲜美难以用语言形容。甜酥酥的蛋挞里,也加入了牛油果和河豚肉,尝起来有微微的回咸。
  接下来进入正题:河豚宴。前菜之一,用焦糖和红酒蜜饯而成的金橘,酸甜可口的百香果芦荟和新鲜虾仁制成的虾饼,盛放菜品的食器匠心独运,好似为此量身定做一般。山椒豚皮海胆,明显的东洋风格。河豚皮胶质丰富,经厨师去除表皮讨厌的坚硬鱼鳞后,口感就变得软糯滑韧,经过山椒和柠檬的调味,酸辣到位,十分开胃。
  肝酱慕斯河豚水晶冻让我想起镇江肴肉,这道菜品先将白葡萄酒、胡椒、洋葱等放入高汤后煮沸,再把新鲜的鹅肝切块汆过,然后剔除血管和筋膜,不厌其烦的操作才能获得绵密可口的效果。河豚鱼皮冻色如琥珀,用河豚内皮制成,弹性适宜,入口即化,回上来的是河豚的鲜甜,与鹅肝相得益彰,设计思路很好。
  低温河豚沙拉是以低温方式进行加工的,肉质滑润如脂,腴美异常。时令蔬菜和虾仁谦逊地贡献了丰富的层次感,浇上和风汁后整体上清爽得宜。
  厨师最得意的是三杯鱼骨,就借用台式三杯鸡做法。而河豚锅贴呢,一口咬下,锅贴外层香脆酥松,由河豚肉和猪肉配比而成的馅心飞快地拥抱你的舌尖,堪称完美。
  最后说说河豚生鱼片,这个要仰仗大厨的手下功夫。厨师在玻璃橱窗里面,操作过程全开放,去骨后将整张鱼皮平铺在料理台上,手持一把锃亮的钢刀,屏气切入,稳稳推进,须臾,布满鱼鳞的“黑皮”就被剥离开来。河豚生鱼片可以作刺身,也可涮锅,选用河豚鱼最珍贵的鱼腩肉,切得晶莹剔透,能轻易透出盘子的花色,每片几乎厚薄一致,可谓一绝。
  吃完河豚刺身,接着吃河豚涮涮锅。轻轻夹起半透明的鱼片,往热气腾腾的锅内晃动两下,再咬一口纯手工制作的河豚丸子,搭配特调的油醋汁或和风芝麻酱,细嚼之下,清甜之味翻涌上舌尖。比河豚更难忘的,是河豚煮过的汤,可以按照个人喜好,放入白饭或乌冬面在锅内滚一滚,吸收汤汁的精华,即使你吃得再饱,也能连进三碗。
 
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