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别了,三虾面!

日期:2017/4/26 作者: 沈嘉禄 阅读 ( 7794 )【 来源 : 新民周刊 】
阅读提示:现在人人都在讲情怀,但真正有几个做得到?
沈嘉禄
 
  我跟许多上海人一样,对面食兴趣甚浓,三天不吃面就不乐胃。平时在家里做一锅浇头,熬一锅肉骨头汤,买一大把面条分作几小包存在冰箱里,吃时取出一包,就可以对付好几顿。春暖花开的时候,竹笋上市,更多的时鲜蔬菜也争相上市,浇头就比较有看头了。笋丝炒肉丝,是上海人普遍认同的面浇头,新咸菜炒肉丝也不错,有清鲜的口感,吃了还想吃。竹笋炒鳝丝,少放生抽,勾只薄芡,也是极好的面浇头。苏帮面馆的当家花旦就是一块焖肉,也是上海人百吃不厌的。前几天国斌兄从吴江带回一长条焖肉,改刀分作十几块,用保鲜膜包好存进冰箱里,吃时取出埋在滚烫的面碗里。两分钟后,揭开面条,挟起焖肉,半透明的肥肉部分仿佛自己蹿进喉咙,直落胃袋,那个感觉真是爽极了,管它什么三高!本大爷就好这一口。
  上周我去无公害蔬菜专卖店买了一把香椿芽,这货现在身价大涨,居然按两计算,跟买黄金差不多。七元一两,一把要我二十多元。想想农民剪香椿芽的不易,我连价钱也不敢还。
  回家将香椿芽整理一番,切成细末,再取一把较粗一些的小葱,切末。坐锅上灶,嘟咕嘟咕倒了大半瓶精制油,将葱末先倒上,小火慢慢熬香,一刻钟后看葱色转暗,再投入切碎的香椿芽,一起熬至水分走得差不多了,装碗冷却,加适量海盐和少许鸡精拌匀。接下来煮面,是那种号称放了鸡蛋的苏式细面,沥干装碗,一丝不乱地码上,将葱油香椿芽挖一大勺盖上,拌着吃,那个香啊,满屋子都装不下!
  吃了这两碗面,才不辜负大好春光!
  放以前,我一到现在这个桃红柳绿的季节,都要去沧浪亭吃一碗三虾面。现在淮海路上的沧浪亭还在,打浦路、山西路、马当路等处的分店也开了不少,但都说没有三虾面。有一次我问服务员为什么,她说价格太高,每碗开到四十元还没赚头,消费者又都嫌贵。我不能理解,LV贵吗?不照样有人排队买。关键是做三虾面的师傅退休了,现在沧浪亭里的焖肉面也大大不如从前。
  苏式三虾面,从此拜拜!
  但我是不甘心的,叫老婆大人买来活蹦乱跳的河虾,自己剥虾仁,剥虾脑,剥虾籽。这过程比较烦琐,我就不一一细说了,各位吃货如果有兴趣的话可以看看华永根先生刊登在新民晚报《好吃》周刊上的文章《苏州人吃虾》,有详细介绍。华永根是苏州美食界的大佬,我写过一篇《观前街上独一桌》,刊登在文汇报笔会副刊上,写的就是在他的大师工作室里品尝美食的经历。
  炒好河虾仁,加入煮红的虾脑和炒红的虾籽,加少许盐起锅,再煮一碗面条,干挑,稍加一点鲜汤,将三虾盖上,拌着吃,虾仁嫩滑鲜美,虾脑红而硬扎,虾籽鲜美细微,在骨子硬扎的面条衬托下,给咀嚼过程无比的满足,打耳光也不肯放,沧浪亭奈何沈家手段?
  今天,被朋友拉到普陀区新村路上一家叫作“汤鲜笙”的面馆里尝鲜,开始有点“茄搭搭”,普陀区有什么好吃的?但去了一看,发现这家面馆的装潢相当时尚,墙上有亲切的图案,还展示了一些五谷杂粮的食材,表示自家的食材是安全可靠,来源正宗,这一点很对年轻人胃口啊。所以午时的生意很不错,几乎座无虚席。
  坐下,我根据店经理的推荐吃了一碗招牌排骨面,底汤熬得很浓,乳白色带点奶黄。据说师傅每天一大早就来吊两大桶汤,这是过去上海滩老面馆的一贯作风,故而鲜美无比,相当丰腴。面碗上横着两大块软排,煮得很入味,软骨可以嚼咬入口。再加几株青菜,碧绿生青,吃口爽脆,就吃得很饱了。对了,面条也很有讲究,面粉从河套地区来,据说是银川一带种植的小麦,店家包下一大片麦田,农民收获后小心囤着,店家采购多少,农民就磨多少,确保食材的新鲜。看到面条都这样用心做,不禁有些感动,现在人人都在讲情怀,但真正有几个做得到?
 
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