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一块豆腐的美学境界

日期:2017/6/7 作者: 沈嘉禄 阅读 ( 5320 )【 来源 : 新民周刊 】
阅读提示:我们通过手艺与分享来接近它,实际上就是一种虔诚的溯源与祭拜。
沈嘉禄
 
  在魔都,吃货们聊起素食,必然会提到大蔬无界和它的创始人宋渊博。我并非为宋先生站台吆喝,只想告诉大家一点关于这个男人的故事。我认为“大国工匠”如今挺时髦的四个字,如果仅仅停留在术的层面是不够的,更应该体现在道的层面,也就是说,一门手艺如何在发生过程和终端消费传递出人文情怀和思想深度,这个才是工匠精神的核心价值。
  宋渊博来到上海,怀揣着一个简单而明确的理想,就是要把安全、健康、美味、经济的食物奉献给消费者。素食,成了他与他的合伙人“文以载道”的选项。“枣子树”一炮打响,几乎成了新素食的同义词。众口交誉之际他却功成身退,转身创办了大蔬无界美素馆,在产品设计与经营理念上与他追求的目标更近了一步。五年中,这个品牌的知名度越来越高,去年获得米其林2017年上海版的“必比登美食推荐”,对此我曾撰文鸣过不平,认为比起上星的某家素食馆有过之而不及,但宋渊博本人诚惶诚恐。
  上海人的传统早点“四大金刚”,宋渊博是深为欣赏的,也知道它们与市民日常生活的密切关系,不过他尝过数十家早餐摊店,就是喝不到有大豆原香的豆浆。因为场租、人工、环保、食监等原因,城区内再也见不到豆浆作坊了,能够喝到的豆浆基本上用豆浆粉冲泡而成。热气腾腾的豆腐作坊也很难见到。
  即使瞿秋白不说“中国豆腐世界第一”,目不识丁的老太太也知道豆腐是最早的“中国智造”,一块雪白粉嫩的豆腐被中国人美美地享受了两千多年,而且56个民族各有一套做豆腐的方法,百花齐放,初心如玉。宋渊博说:在豆腐虽是庶民美食,但因其富含植物蛋白质,在民间各地也都有自傲的传承,作为被检验了数千年的食材,实在值得我们好好地来研究。
  怎么研究?当然要变成美食让大家分享。于是在创办大蔬无界五年后,宋渊博与东北豆腐世家五代传人刘玉国师傅联起手来开创了“菽水小馆”,这是一家以豆浆、豆腐为主题的轻食简餐小店。
  在东北,人们叫他“豆腐大师”,刘师傅却谦逊地说:“我只是一个做豆腐的老头儿。”11岁那年第一次帮姥爷推磨做豆腐,从此就做了一辈子的豆腐。
  日本人爱吃豆腐,他们制作豆腐的技术是从中国学过去的,但今天他们的豆腐做到了极致,五花八门的豆腐征服了许多中国吃货的胃。我在日本吃过一块比名片还小的豆腐,要卖到88元!可刘师傅跑遍了国内大小书店也没找到一本专门介绍做豆腐的书。于是他开始自己收集数据,每天4点起床,给水和豆子称分量,计算豆与水的比例,统计换水次数……这一算就是六七年,最终破解了抵达完美的密码。
  去年情人节,第一家“菽水小馆”在虹桥天地购物中心开业。宋渊博居然将大豆当作一个值得誓定终身的情人!在面积不大、装修简约的菽水小馆里,俨然前店后工场的南宋格局,煮好的豆浆可以挑出豆腐衣,现点的豆腐花滑嫩丰满;现点的豆腐一喝就被浓浓的豆香所感动,细腻微甜;用18种草木浸泡焖煮的豆腐干也是现场卤制的。还有十多种主食,我最欣赏的是用豆浆底汤做成的酸汤猴头菇豆浆煨面。小小一粒大豆,花样劲老透的。
  菽水小馆很快在“人间天堂”的苏杭开出分店,在今年2月10日,宋渊博在“开始众筹”平台发起了菽水小馆长寿路店的项目,结果35分钟就完成了众筹,262人踊跃参与,8天后分店开张。
  一块豆腐终于感动了消费者和合伙人。在豆腐的故乡,它的审美内涵一开始就很丰富,我们通过手艺与分享来接近它,实际上就是一种虔诚的溯源与祭拜。宋渊博的故事告诉我们:豆腐,我们应该、也可以做得比日本更好。
 
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