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华太师在“桐桥”看风景

日期:2017/6/21 作者: 沈嘉禄 阅读 ( 2732 )【 来源 : 新民周刊 】
阅读提示:有一次一个来松鹤楼学习的小青年偷尝了一口老卤,被“驼背师傅”足足骂了一个饭市。
 
 
沈嘉禄
 
  华太师说:苏州人爱吃卤鸭,卤鸭以松鹤楼出品最佳。饭店师傅每天下午三四点钟赶到钱万里桥运河边的鸭场去挑选鸭子,看毛色、看眼睛、看体形……苛严程度与今天环球小姐选美或有一拼。最后圈中三五十只,由专人将鸭子赶到观前街松鹤楼。鸭子一路上摇摇摆摆走上五六里路,一路走一路排泄,可让腿肉更有弹性。半夜子时,万籁俱寂,秘制程序悄悄启动。师傅捋起袖子走上灶台,锅底用竹篾垫底,治净的光鸭仔细叠加,加带皮猪肥膘,还有从店内“蟹脐井”里汲取的并经过沉淀的井水。大火烧沸,撇去浮沫,加秘制调料及老卤……至拂晓大功告成。改刀装盆,做成卤鸭面的浇头,“色呈枣红,骨肉如泥,鲜洁酥嫩”。烧卤鸭的师傅是一个外号为“驼背师傅”的武进人,贵为饭店的“头煤炉”,地位尊崇,手段高超,相当于报社里写社论的主笔。他规定老卤必须日产日清,沥干老卤的渣滓由他亲手投入炉膛化作一缕青烟。有一次一个来松鹤楼学习的小青年偷尝了一口老卤,被“驼背师傅”足足骂了一个饭市。
  华太师还说:苏州菜馆行业中要数义昌福的唐师傅红烧青鱼划水烧得最好,被称为苏州“一只鼎”。唐师傅烧划水加料适时适量,煎烹到位,临出锅时,手腕一抖,铁锅一颠,趴在锅底早已酥烂如泥的划水一跃而起,在半空完成一百八十度的大翻身。说时迟那时快,赶紧将一只盆瓷盘插进去,划水稳稳地在盘底“软着落”,扇状排列,鱼皮不破,汁液不漏,油光锃亮,“此乃吴中第一佳品”。
  这位华太师,可不是“三笑”里那位酸腐的兵部郎中、翰林院修撰,而是吴中餐饮界受人尊敬的老法师华永根先生。华先生是原苏州饮服公司总经理,苏州烹饪协会会长,中国烹饪协会饮食文化研究会副主任。目下苏州稍有一点江湖地位的厨师,都是在他手里考取资格证书的,都是他的徒子徒孙。“华太师”这顶冠冕,戴在他头上才“候分卡丝”。
  以上引文,只是他在《苏帮菜》《食鲜录》这两本近作中透露的点滴,关于美食,他已经写过十多本书了,一本比一本有料,一本比一本有趣。有些章节如能转换成苏白,必有苏州评弹中“肉里噱”的效果,令人解颐。
  前几年,在吴越美食推进会会长蒋洪兄的引荐下我拜识了华太师,金风玉露,击鲜烹肥,谈笑风生,相见恨晚。我还兴致勃勃地跟着华太师跑过庙港的小菜场!
  上周又收到了华永根先生的新作,这是他对清代顾禄所著《桐桥倚棹录》饮食部分内容的注释。《桐桥倚棹录》和作者的另一本更加有名的《清嘉录》一样,是情怀浓浓的掌故笔记,也是今人研究江南社会生态不可或缺的珍档。顾禄在《桐桥倚棹录》中记录了174道苏州菜点,但未能写出具体制法,致使后人虽有意从中挖掘整理,常常坠于不同语境所设的云雾之中。比如有人就“拆燉”一则请教了俞平伯和叶圣陶,两位在姑苏出生并生活过一段时日的大师也说不清楚。美食界同仁一致认为,应该有一位对苏州历史、地理、经济、风俗、方言、饮食乃至对外文化交流都相当熟稔的大家出山,方能完成一言九鼎的解读。于是,华永根先生使命必达,以他的专业素养完成了注释。通俗易懂,略带诙谐,如西窗剪烛,漫说天宝。
  华永根先生与苏州餐饮界俗称“四根一刘”的老前辈张祖根、吴涌根、吴群根、邵荣根共事多年,结缘很深。他在退休后,谢绝了多家饭店请他去任顾问的邀请,在烹饪协会借了两三间简陋平房,挂牌创建大师工作室,结集了一个老法师“兄弟连”,为苏州菜的传承与发展做了许多实事。
  华永根先生爱读书,会读书,阅书万卷意犹未尽,还一本接一本地写书。有朋友讲,他的书柜里光是餐饮类的书籍就有近千册!实践与理论,就成了华永根注释《桐桥倚棹录》的底气与实力。
 
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