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秋天的莼菜

日期:2017/9/28 作者: 沈嘉禄 阅读 ( 508 )【 来源 : 新民周刊 】
阅读提示:蕙味略如鱼髓蟹脂,而轻清远胜,惟花中之兰,果之荔枝,差堪作配。
沈嘉禄
 
  震泽是中国蚕丝文化的发源地,桑蚕重镇,丝绸故乡。不过与周边多个已暴得大名的江南小镇相比,旅游开发起步较晚。但起步晚也有好处,就是可以吸取他者的经验,为我所用,扬长避短,另辟蹊径。2003年,震泽核心风貌区宝塔街进行全面改造,原住民非但一户不迁,政府还投入巨资清理河道,修复公共环境,保护、修复一批危房简屋,这样一来,原有的生态环境和内循环系统都被保存下来了。现在老街上保留了四五十户居民,开了三十余家商铺,基本上由当地人经营,看不到油炸臭豆腐、油氽油墩子、烤羊肉串等烈火烹油的“壮观场面”, 石板路上没有滑腻腻的油渍污痕。污水全部排入管道,塘河上不见漂着一颗油花。旅游环境的改善也规范了原住民的行为模式,乱扔垃圾、乱搭乱建等不文明现象大大减少。
来到老街西端的砥定桥遗址,我们进入一家茶楼歇脚,喝着十元一杯的清茶,看河边男人垂钓,女人洗菜浣衣,真是惬意极了。
  中午我们驾车行驶几分钟,应吴越美食推进会蒋洪会长之邀去镇上美佳乐品赏“震泽家宴·秋季版”,前菜有白斩鸡、苏式熏鱼、醋浸海蜇、葱油莴笋、桂花糖藕、咸菜毛豆。热菜有芡实虾仁、扁尖炖老鸭、冰糖鳗鱼、栗子红烧肉、葱爆菱角、芙蓉昂刺鱼、大头菜银鱼等。老鸭、板栗、红菱、塘藕、芡实都是时鲜,味道自然不在话下。
大头菜银鱼这道菜相当有意思,吴江农家自腌的大头菜切细丝,与寸把长的银鱼干一起入锅快炒,临起锅前加了几根青椒丝,赏心悦目,咸中带甜,鲜香自然,回味悠长。吴江的大头菜是相当有名的,此物与上海人熟识的云南玫瑰大头菜不是一伙的,农民收获后将此物横开数刀暴晒数日,加大颗粒盐擦匀,装入甏内压紧,上铺菜叶,甏口泥封,一个月后倒置于墙角慢慢渗水,次年入春后开甏,满屋飘香。吴江大头菜呈深褐色,表皮略皱,切细丝与肉丝略炒,诚为下饭妙品。也可与毛豆子一起煮汤,讲究一点的,再投几枚青虾,滚锅即可装碗,鲜美至极!
  芙蓉昂刺鱼去皮出骨切片,氽得极嫩,下面垫滑溜溜的蛋清羹,镶了数叶碧绿生青的莼菜,色彩上先吸了睛。莼菜不是春天才有的嘛,难道这是罐头货?坐在首席上主导品评的华永根先生告诉我:太湖莼菜的采摘时间从清明到霜降,主要在两季,秋天也可大量收获。
  太湖莼菜本是野生,至明万历年间开始有人工培植。明代万历之后,太湖莼莱被列为贡品。杭州西湖也有莼菜,但数量上远远不及太湖流域。莼菜之美,在《耕余录》上有点赞:“蕙味略如鱼髓蟹脂,而轻清远胜,比亦无得当者,惟花中之兰,果之荔枝,差堪作配。”
  芡实就是鸡头米。这货现在身价大涨,在同里旅游时人们常可看到河边老太太在剥鸡头米,新鲜的鸡头米要卖到120元一市斤,干货在超市里有售,味道与口感就差多啦。美佳乐的这道时鲜极具太湖风情,现剥河虾仁微微泛红,形态赛过赤金钩,鸡头米则珠润玉圆,两者相配,不仅味道鲜美,形态上也可作“金玉满堂”之想。
  主人怕我们这帮“饿死鬼投胎”的吃不饱,又加了几道菜:红烧白水鱼加年糕、苏式酱鸭、大煮咸肉笋干、太湖香青菜。我每次往访吴江,必定要请当朋友为我去寻找太湖香青菜。香青菜在外观上与江浙一带的小白菜并无太大差别,却有着独特的品质与风味,炒热后自有一股浓郁的清香扑鼻而来,生脆鲜嫩,汁水极丰,为同门兄弟望尘不及。太湖香青菜是苏州地方传统特色珍稀蔬菜品种,已有一百多年的栽培历史,它是靠着太湖沿岸优越的地理环境,日夜接受随潮汐而进退的湖水滋养而出落成名物的。
  如果自己在震泽瞎逛,说不定还可以在小巷深处吃到震泽酱肉、东港野鸭、菜花头扣走油肉、黑豆腐干、野菜团子等。小镇风味,唇齿留香。
 
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