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一个上海人家的年夜饭

日期:2018/2/7 阅读 ( 2495 )【 来源 : 新民周刊 】
阅读提示:我从来是坚定的“年夜饭家里吃派”,完全受不了除夕夜外食的喧闹、混乱与粗制滥造。一年最费心力的一顿饭讲求笃笃悠悠的丰盛,应该是慢食主义的代表。
撰稿|指间沙
 
  窗台上的水仙绽放出第一朵花,就可以盘算年夜饭的采购清单啦。
  于我而言,春节的降临是从各色零食开始的。一定要的是立丰牛肉干,不是超市里一粒粒裹紧的干硬小方块,而是大片大片湿软的五香牛肉干,没有任何包装,论斤称重,只有少数专柜才卖。顺便买回家的还有边上殷红的广式香肠与即食的小包鸭肫干。
  各种酒心巧克力,咬开中间那层硬硬的糖霜,涌出甜蜜的一泡醉人刺激。椒盐山核桃,壳远比大核桃硬厚,但香味也远胜。红衣小粒的长生果喷喷香,只有过年时才会想到买来吃。我对大白兔奶糖没兴趣,小时候吃的是浅棕色的话梅糖、樱花色的陈皮梅糖、红色玻璃纸包的维生素C糖、益民食品六厂的桃子夹心糖。后两种都有或粉或软的心,惜早已绝迹。淮海路上的食品商店卖漂亮的进口糖,不一定好吃,但颜值高呀,亮闪闪的看着也喜气。就算后来不再爱吃糖了,仍旧会买回家。
  零食界有自己的流行,过年时陆续风靡过大大的加应子、长长的果丹皮、绿绿的脆梅、黑糖话梅、松露巧克力……今天的小朋友很难见到以前过年时的爆米花、年糕片了,替代的是口味更多元的薯片和曲奇。
  《吃饭吃出了一个社会》里称:“年夜饭就是一个认知自己身份的仪式;吃过这一顿,我们才能在新的一年做好父母或子女的本分。”无论是为子女,还是当家长,我从来是坚定的“年夜饭家里吃派”,完全受不了除夕夜外食的喧闹、混乱与粗制滥造。一年最费心力的一顿饭讲求笃笃悠悠的丰盛,应该是慢食主义的代表。
  空气里充盈着酱香、糟香、肉香、瓜子香、橘子香。冷盘早早地上桌了。拌了花生仁、黑木耳、金针菜的烤麸,切成薄片的五香牛肉,相当入味的浓赤酱鸭,水笋烧肉,墨鱼大烤,蜜汁糖藕……这些本帮菜系的经典冷盘虽然味道扎实,但一个个端上来铺满一桌子就发现问题了:它们全部都是乌糟糟的棕褐色啊!简直像掉进了泥坑、打翻了酱缸。尤其餐桌也同样是深色调,可以想见画面有多么暮色沉沉啊。
  所以,这张桌上还迫切地需要其他鲜亮的色彩。比如过年必有讨口彩的黄豆芽烧油豆腐,黄豆芽形似如意,油豆腐象征元宝,属于黄色系列。我妈烧得甜咪咪的油爆虾,家里小孩大人都喜欢的三文鱼刺身,属于夺目的橙色系列。个头不小的宁波红膏炝蟹,剁成几块连壳摆成一朵花。提早订好的鳗鲞,蒸出来撕成雪白的片或块。
  很有上海家庭过年气氛的是红肠土豆色拉,天天表妹除夕那天会做。翠绿的豌豆,切成块的洋山芋,剥壳白煮蛋切碎,还有熟食店买回来的大红肠。有阵子更流行盐水方腿,可表妹是一定要用红肠的。色拉酱是亲手调的:油烧热待凉,慢慢滴到蛋黄里去,立即迅速搅打,颜色就渐渐发白了,这就是自制美乃滋。
  冷盘中的王牌是白斩鸡。所谓无鸡不成宴,我们家都特别爱吃鸡。娘舅是家里公认的美食家,会吃,会写,会烹,去趟台湾都会特意扛本重重的圆山饭店菜谱送我。
  除夕那天,娘舅去宝安路集市,千挑万选买回一只三斤来重的“双眼皮”鲜鸡。没错,必得是“双眼皮”,他历来对大眼睛有比较执着的审美(所以我舅妈是大眼睛,我表妹小时候眼睛简直有脸一半大)。
  鲜鸡拎回家开膛洗净,烧一大锅水,沸腾后整鸡没入。待锅开后喷入绍兴酒,霎时鸡的肉香混合着绍酒的醇香,从楼梯口的厨房弥漫至各处房间。一刻钟后,筷子已可戳透鸡身,即刻取出,趁还冒着滚滚热气,用手在整鸡上遍抹芝麻油。临上桌前,娘舅施展斩鸡神功装盘:鸡肉与鸡皮间泛着玉质光泽,两只鸡腿总是完完整整搁在最上面,顶上一根碧绿的香菜。蘸料也很特别,乃是去后门口崇明人开的油酱店打零拷的红酱油,以此蘸白斩鸡,鲜咸间衬托出鸡肉的爽滑肥嫩。
  我们家在吃方面的一大优势是男女老少都丝毫没有忌口,榴莲、大肠、鸡鸭血、臭豆腐什么的都可以兴致勃勃地共享。最会做菜的是我娘舅和我妈,以及超级能干的表妹,时髦的阿姨总会带些特别的食材来让我们开眼界。举杯下箸一阵后,他们挨个儿进厨房上热菜。炒虾仁、三鲜炒蹄筋、蚝油牛肉……什么好吃做什么。
  表弟和我印象最深刻的是娘舅做的茄汁虾仁锅巴,这菜一度在上海家庭里十分流行,刚刚炸好、香酥松脆的锅巴,一定要极迅速地淋上橙红的浓汁,所有人竖起耳朵等待的就是响亮的“滋啦”一声,越响越好。
  热菜将成之际,滚滚烫地淋那么一下特别有完成感。还有一道炒鳝丝,也是沸腾的热油直接浇上去,这个时候,感觉眼前的菜是活的。
  鱼肯定会有。娘舅擅做茄汁鲳鱼,那一定是最大的盘子装着,甜酸间透着肥美。而他念念不忘的是我太婆做的红烧大黄鱼,璀璨若金的一整条下锅,鱼肉像蒜瓣,细嫩鲜美,可惜现在哪儿还能买到那样的大黄鱼呢?
  热菜上了几个,就会来一道点心,仿佛一个逗号,等待下一轮高潮。油炸春卷是当天买新鲜皮子现包的,甜咸两种,馅是豆沙或黄芽菜肉丝勾芡。晶莹的八宝饭里是豆沙,外面嵌着金橘、红绿丝、松仁、蜜枣、核桃、葡萄干。枣泥拉糕、水晶饼蒸热了端上来……非常可以肯定的是,我家年夜饭从来没有出现过饺子。
  吃了几轮点心,就该上汤了。最大的汤锅煮草鸡,加了南风腿与鲜蹄髈。这锅汤笃了很久,已然醇到双唇都要被黏上。一顿是吃不完的,还会层层叠叠地铺上肉皮、鱼丸、爆鱼、蛋饺、菠菜。锅盖揭开后,所有筷子都先伸向鼓鼓的金黄色蛋饺,然后我爸一定会旁白一句:“捞金元宝喽!”就想起《半生缘》里过春节,世钧舀了一匙蛤蜊汤说是一个好口彩,算是元宝。叔惠就笑:“蛤蜊也是元宝,芋艿也是元宝,饺子蛋饺都是元宝,连青果同茶叶蛋都算是元宝。”上海小囡最喜欢立在煤气灶前做蛋饺,嫩黄的蛋液倒入圆勺子里,放火苗上转一圈,瞬间凝固,再放入肉馅,将蛋皮的一边揭起盖在另一边上,细致而有趣,小孩子完全能胜任,颇有成就感。
  最后令人眼前一亮的是新雅奶油大布丁,浇上浓稠的热炼乳,是海派点心中西合璧的经典之作。
  虽然已经隐隐有些吃不下了,但我总希望这场一年一度的盛宴能拖得久些再久些。如果春晚还没开始时已入尾声,心里会升起巨大的失落。我是贪婪的小孩,徒然地恳请时光在此间留驻。那一晚,大人们或许等不及零点便酣然入梦,我却是一定会牢牢守住跨年一刻的。
  后来读到米兰·昆德拉的话:“人类时间不是循环转动的,而是直线前进的。这就是为什么人类不可能幸福的缘故,因为幸福是对重复的渴望。”那些隐隐的不满足,原来是因为此时此刻太幸福了。
 
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